Bei der Verarbeitung Ihres Obstes wird ihr Saft mit 78 °C pasteurisiert. Dadurch werden Hefepilze abgetötet, die den Saft in Most vergären würden. Was jedoch leider nicht auf diese Weise zu bekämpfen ist, ist der Schimmelpilz Byssochlamys. Dieser Pilz ist extrem hitzeresistent ( je nach Stamm bis 100 °C ) und überlebt daher die Pasteurisierung.
Ursache
Schimmelbefall ist keine Ursache der Betriebshygiene !
Byssochlamys-Pilze kommen überall in der Natur vor. Insbesondere am Boden ist der Pilz vielerorts vorhanden. Der Mikropilz kommt auf Früchten, Getreide, Gras, Heu oder Holz vor.
Normalerweise kann er die Schale eines Apfels nicht durchdringen, jedoch nistet er sich an Fraß- und Faulstellen in den Früchten ein. Der Befall ist zu Beginn unsichtbar !
Da sich der Pilz im Rahmen der Pasteurisierung nicht abtöten lässt ( im Gegenteil: Durch die Wärmeeinwirkung wird das Wachstum des Pilzes angeregt ) , ist es wichtig, die Infektion mit Pilzsporen von vorne herein zu vermeiden. Es versteht sich von selbst, dass kein fauliges Obst für die Saftproduktion verwendet werden sollte. Zudem sollte auch der Bodenkontakt nicht länger als notwendig sein, da am Boden liegende Früchte oft geringfügig angefressen werden und besonders gefährdet sind.
Wenn bei nassem Wetter gelesen wird, sollte auf wenig Fremdmaterial ( Gräser, Erde ) geachtet werden, da der Pilz sich sonst im Waschwasser anreichern kann.
Durch die Pasteurisierung werden die Ascosporen zum Auskeimen angeregt. Der Pilz braucht zum Wachsen nur geringe Mengen Sauerstoff und wächst bei Kellertemperaturen von 12 – 15 °C recht gut. Die Bildung des Pilzgeflechtes erfolgt recht langsam und ist erst nach einigen Wochen sichtbar. In der Glasflasche kann man Pilzwachstum als wattebauschartiges Gebilde erkennen.
Bekämpfungsmaßnahmen
Bei den Bekämpfungsmaßnahmen ist man stark eingeschränkt, weil der Einsatz von Konservierungsstoffen nicht erlaubt und auch nicht erwünscht ist. Bei höheren Pasteurisierungstemperaturen büßt die Qualität des Saftes ein. Andere Verfahren wie Konzentrierung, Bestrahlung oder der Zusatz von CO2 kommen aus unterschiedlichen Gründen nicht in Frage.
Vermeidung
Ob sich über die Sorten-Zusammensetzung des Obstes die Schimmelgefahr vermeiden lässt, wird noch untersucht. Generell hat ein reiner Streuobst-Apfelsaft meist einen niedrigen pH-Wert von 4,6 und weniger und bietet damit schlechtere Wachstumsvoraussetzungen für den Pilz. Mischsäfte, Birnensaft und Apfelsorten mit geringem Säureanteil sind stärker gefährdet.
